화학적인 화학자들의 효모

화학자 및 효모를 공유하려고 합니다.

이 글을 전체적으로 읽어주시면 화학자 및 효모를 알아두시는 데에 좋을 것입니다.

화학자 및 효모가 궁금하시다면 반드시 끝까지 읽어주세요.

이제 아래에서 정보를 드리겠습니다.

 

 

빵 bread

 

화학자

 

빵 bread

 

요리사들은 곧잘 화학을 사용합니다.

자연속에서 된 발효 현상을 그대로 따라하여

주방에서 이용하는 것을 보면 알수 있다.

하지만 화학자가 만들어낸 베이킹파우더 안에는

곰팡이가 없는 것이다.

실상, 베이킹파우더 팩에 있는 것은 산성피로인산나트륨과

탄산수소나트륨을 혼합한 것이다.

이 중 탄산수소 나트륨은 염기성으로 아주 유명하지만,

산성물질인 다른 하나는 화학자들에게 잘 알려져 있는 것이다.

그러면 어떤방식으로 베이킹파우더가 케이크의 반죽을 부풀게 하는 것일까?

원리는 제빵용 효모와 똑같은 것이다.

가스가 나와 반죽을 밀어내 통풍을 시켜 부풀게 하는 것이다.

그렇다 해서 주방 서랍에 있는 베이킹파우더가 혼자서 부풀어 오르는 건 아니겠다.

그 이유는 마른 상태에서는 화학의 변화가 없기 때문이다.

분말 형태의 두 화학적 혼합물에 수분을 공급하여 서로 만났을 때만

가스(이산화탄소)가 만들어진다.

그러므로 레시피에 등장하는 물은 첫째 요리 단계에 뺄수 없는 재료이다.

제빵용 천연효모와 다르게 여기엔 설탕이 필요 없다.

반죽 속에 알콜이 생성되지도 않는다.

soda

베이킹 파우더 제조업체가 산성피로인산나트륨과 탄산수소나트륨을 매우 잘 혼합하였다면,

이 두가지의 물질은 반응 끝에 가서 완벽하게 변화되어 있어야 된다.

일단은 화학변화가 일어난 후에 케이크 반죽이 완전히 중성으로 바껴 있다.

베이킹파우더는 케이크의 맛에 아무 영향도 주지 않는다.

염기성도 산성도 아니다.

베이킹 파우더의 또다른 이점이 분말이 수분을 먹으면 곧장 반응하는 거다.

반면에 제빵용 효모는 아주 느리게 반응된다.

 

bread 빵

효모

 

베이킹파우더가 가스 발생시

- 작은 플라스틱 빈 병에 베이킹파우더를 한웅큼 털어넣고

병안에 물을 부은뒤 즉시 고무풍선으로 입구를 막아준다.

천천히 흔들어보면서 병을 관찰해 본다.

액체의 표면에 가스가 방출되는 것이 보인다.

점점 방출된 가스로 풍선이 부풀것이다.

이 화학 변화는 가스를 발생시키는 사실을 확실하게 중명한다.

 

빵 bread

-베이킹 소다의 주 원료가 탄산수소나트륨인데,

상온에서는 흰색의 분말상태로, 살짝 쓰며 짜다.

커피 같은 식용품과 미용재료에 쓰이고 알칼리 성분이

강하여 세정제로도 사용된다.

가열할때 이산화탄소와 물을 발생시킨다.

베이킹파우더는 물과 반응하면 이산화탄소를 만들어 내고,

이산화탄소는 밀가루반죽에 갇혀진다.

여기서 열을 가해주면 이산화탄소가 팽창을 하고

밀가루 반죽이 부푼다.

제일 널리 이용되는 베이킹파우더는 알칼리인 베이킹 소다와

하나 이상의 산성염으로 이뤄진다.

 

bread 빵

 

효모
R. 조셉, A.K. Bachhawat, 식품 미생물학 백과사전(2판), 2014

분류
효모는 발아 또는 분열에 의해 무성생식하고 포자 형성에 의해 

유성생식하는 단세포 진균이다. 

Emil Christian Hansen의 30년에 걸친 연구는 효모의 생물학적 

특징에 대한 통찰력을 제공하고 

효모의 분화와 종으로서의 특성화를 촉진했다.

현재 약 50속에 속하는 500종 이상의 효모가 알려져 있다. 

대부분의 효모 종은 자낭균류에 속하며 일부는 담자균류이다.

제빵용 효모와 양조, 포도주 양조 및 증류에 사용되는 효모는 

Ascomycotina의 Saccharomycetaceae 계통에 속하는 

Saccharomyces cerevisiae의 균주이다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

거품이 필요한 제빵용 효모

미적지근한 액체에 제빵용 호모 한 웅큼을 섞고 설탕이나 꿀을 넣은뒤 

잘 저어서 주방 따뜻한 장소에 올려놓는다.

(따뜻한 감이 있는 주방기구나 라디에이터 윗면)

어느정도 시간이 몇분 흐르고 나서, 우리는

액체 표면에 거품이 일어나는 것을 보게 될 것이다.

효모가 활동을 하기 시작한 증거이다.

이곳에 물과 밀가루를 넣어 잘 섞으면 몇시간 뒤

큰 구멍이 퐁퐁 뚫려진, 그래서 통풍이 아주 잘된

반죽을 얻게 된다.

 

dough 반죽

 

한눈에 정리하기

1. 요리사들은 곧잘 화학을 사용한다.자연속에서 된 발효 현상을 그대로 따라하여 주방에서 이용하는 것을 보면 알수 있다.
2. 분말 형태의 두 화학적 혼합물에 수분을 공급하여 서로 만났을 때만 가스(이산화탄소)가 만들어진다.
3. 제일 널리 이용되는 베이킹파우더는 알칼리인 베이킹 소다와 하나 이상의 산성염으로 이뤄진다.

 

 

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화학자 및 효모에 대해서 알아보았습니다. 모두 다 읽어주셔서 감사합니다. 다른 정보도 궁금하시다면 위의 글들을 참고하시면 도움이 될 것입니다. 이 글이 유용했다면 하트(공감), 댓글, 구독을 부탁드립니다.